烘焙爱好者如何起步成为高级西点厨师？

你好，我是点点，下面回答一下你的问题。想要从烘焙爱好者成为高级西点厨师：
第一，你需要找一个烘焙专业的培训机构，或者学校进行专业的学习。因为作为一个烘焙爱好者，光是掌握的那

动手做烘焙是件需要细心投入的事，每个步骤都会影响成品的完美度，你可能不一定知道，纵使是对于烘焙早已熟练的专业点心师，每次做点心也都谨记着制作原则！想成为高级西点厨师，烘焙时有10个起步入门小知识要记住。

1.动手操作前，仔细阅读食谱

每次动手操作前，先仔细阅读与了解食谱步骤，是完成成功与理想成果的首要条件。 确实了解步骤后，在实际操作过程中，才能更顺手，不致于因为手忙脚乱而疏漏食材或在关键步骤时造成不必要的停顿。顺畅的流程，能帮助糕点在有效的时间完成制作，在理想状态下入炉烘焙。

2.确实准备，细心备料

备料中，可以再度检视食材的新鲜度、有效期限，并且做步骤操作的预演动作。 一个坏掉的鸡蛋，能毁掉整个蛋糕。每一个鸡蛋打开时，应该先用分离的容器，品质确认后，才加入其他鸡蛋中。

市售膨松剂，酵母、泡打粉、苏打粉，都是有保存期限的烘焙材料，使用前，应该特别留意包装上的保存期限标示，或是实际测试确认膨松剂的有效力，以避免因为使用保存不当而失效的膨松剂而影响成品。将食材准备好，操作上会更顺畅，减低因为不熟练而忘记某个食材，完成备料后，建议应该再次比对食谱的食材数量与种类。

3.更精准的衡量

烘焙是艺术，也是科学。 糕点所呈现的完美滋味与均衡口感来自于食谱中每一个食材的滋味与份量。 如在烹饪菜肴时，忘记放盐，咸味不够，都可以在完成后弥补，而烘焙，不一样。多放或少放了面粉，放错了面粉，就已经决定了完成糕点的口感，无法在烘焙后再调整与修正。

烘焙的科学，始于衡量。 需要衡量的东西，表示准确性要高。烘焙一定要准备衡量用的工具，必要的有电子称，还有标准的量匙与量杯。皆以公制衡量单位的为准。 量杯是测量液态食材之用，例如鲜奶、清水等。量匙是针对小份量食材之用，如各种香料、烘焙用膨松剂等。精准衡量，一公克就是一公克，一毫升就是一毫升，一小匙就是一小匙，不多不少，就是好的开始。

4.每个食材的份量比例，都有它的理由

每个食材，都有每个食材具有的特性。 白砂糖在糕点中所扮演的角色，除了给予甜度之外，还让糕点拥有完美的色泽、质地、滋润度与蓬松度。每个食材，具有的特性，并不能由其他类似食材100%取代的。

简单说，砂糖与糖粉，砂糖与蜂蜜，不同。奶油与植物油，不同。低筋面粉与高筋面粉，也不同。不同食材的不同特性，因此让糕点拥有了不同的风味与风貌。 增加糖，减少糖，更换糖。更换油脂，减少油脂，更替增减食材的同时，也改变了食谱。改变的，不仅是食谱的比例，也改变了成品的味道、口感和质地的均衡度。

5.食材的温度

注意食谱中要求的食材温度，绝对必要。许多失败是食材的温差过大而导致的。 烘焙四大主要食材：鸡蛋、奶油、面粉、糖，应该特别留心食谱中鸡蛋与奶油所要求的温度与状态。

奶油的温度与状态，在不同的糕点里有不同要求：冷藏、室温、液态。 因为气候影响，奶油温度过高时，应该先将奶油放入冷藏室内降温后，才使用。

利于打发的柔软状态的奶油，在使用时，温度应该在16∼25°C之间（视操作环境的实际季节气候温度有所不同），夏天时，使用温度较低的奶油，约16∼18°C；冬天时，奶油温度应该高一点，约20∼25°C。奶油的温度过低，不易打发，如果打发不足，所完成的糕点，组织质地相对的会比较密实。将蛋汁加入打发的奶油霜时，如果鸡蛋温度过低，与奶油的温差过大，奶油因而变硬，容易造成油水分离的现像。

6.烘焙模具的准备

决定适用的烘焙模具后，烤模的前置工作，如抹油、洒粉、铺烘焙纸、铺烘焙用硅胶垫等，是不可忽略的步骤。糕点备料成功，操作成功，烘焙成功。如在脱模时因为沾黏而失败，真的会让人非常懊恼。

烤模的准备工作中，包括确认烤模是否干净。在烤模抹油洒粉前，仔细检查烤模是否有锈点，或者有无前一次烘焙留下的残留物，特别是烤模的四角、花纹与线条的部份，确认后，才进行抹油洒粉的步骤。 使用多线条与纹路设计的烤模，如果希望完成棱角漂亮的糕点，抹油要特别细心，来回薄薄的刷两次后，才用筛子筛上面粉。

抹油，使用室温软化的奶油、澄清奶油、乳玛琳都可以。洒粉，建议用筛子筛上面粉，多余的面粉一定要倒出来。使用高筋面粉的效果比较好，其他如：低筋面粉、坚果磨成的细粉、面包粉等也可以。 完成抹油洒粉的烤模，在填入面糊前，可以放入冰箱内冷藏备用。

当没有相同的模具时，可以选择其他烤模替代。含有膨松剂的食谱，填入烤模的面糊量，最多七分满为佳。不含膨松剂的食谱，最多以八分满为宜。面糊装填过满时，在烘焙过程中，面糊会因受热上升而溢出来，上方的面糊无法定型与成形，会因此延长烘焙时间，让蛋糕因为过度烘焙而外层厚壳、口感干燥，完成糕点的外观也会受到影响。模具的前置准备工作，不但能帮助蛋糕完美脱模，也能让事后的清洗工作更简单。奶油与面粉所形成的保护膜，也能够延长烤模的使用寿命。

7.烤箱提前预热

烘焙与温度有绝对的关系。 烤箱要提前预热。如果制作一般简易的家庭蛋糕，在开始备料时，就开始烤箱预热动作，预热时间的长短，每个烤箱不同。烤箱应该预热直到达到需要的烘焙温度，才是正确的。糕点入炉烘焙时，烤箱的温度应该已经达到指定烘焙温度。糕点在适当的温度中才能进行膨胀、定型、上色、完熟等阶段。对烤箱性能不熟悉，或是察觉烤箱温度不稳定现像时，建议购置烤箱内用的温度计辅助。

8.干性粉类食材要过筛

干性的粉类食材如面粉、盐、泡打粉、苏打粉、玉米粉、可可粉、抹茶粉等等，都应该经过过筛后使用。特别是容易结团的低筋面粉，或是容易吸收湿气的可可粉与抹茶粉，过筛是必要动作。这样完成的糕点中，才不会出现粉团与粉块。

干粉过筛，能去除杂质、筛除粗颗粒，让拌入干粉的搅拌过程更轻松。面粉在过筛过程中，能包入空气，因此提高完成糕点的蓬松度。若使用烘焙膨松剂，如泡打粉与苏打粉，应该先将膨松剂加入面粉中，均匀混合后，再过筛。烘焙出来的蛋糕，才能拥有蓬松均匀、气孔大小一致的质地。选用过筛用的筛子，孔隙不宜过大，否则就失去了过筛的意义。

9.避免过度操作

奶油霜、蛋白霜、糕点面糊、塔派面团、饼干面团等不同的点心，制作方式有所不同，最重要的是用正确的操作方法，让面糊与面团达到理想状态。

制作糕点，特别应该注意的是干湿食材混合的步骤。以面糊制作为例，面糊达到均匀滑顺的状态时，步骤完成，就应该停止拌合动作。任何过度、用力、快速、不正确的搅拌动作，或是使用错误的工具，反会因此造成面粉出筋或是蛋白霜中的空气消失（消泡），进而导致失败的成品。在制作塔派皮时，应该尽量避免反复揉捏拉扯与不必要的翻折动作，以免影响塔皮应有的理想质地。

10.顾炉

烘焙糕点，应该从糕点进入烤箱的一刻，就要使用定时器，并且顾炉。如果烘焙时间是60分钟，定时器会设定在50分钟。在30分钟时（烘焙时间一半时），会观察糕点外型、上色程度、蓬松度，考虑是不是应该盖铝箔纸隔热，或烤盘掉头。 利用10分钟的时间差，来决定是否应该延长或减短烘焙时间，增高或是降低烘焙温度。

在指定烘焙时间没有超过一半前，建议不要打开烤箱门，避免让冷空气进入烤箱，而影响烤箱内部的恒温。特别是糕点在膨胀阶段时，温度过低，会让蛋糕无法长高蓬松。

烤箱的功能、性能、热循环设计、聚热点位置都不同，一般在靠烤箱门一端，温度会比较低。只有借着顾炉，才能烘焙出受热均衡且色泽均匀的成品。常常顾炉，就能了解自己的烤箱，在以后的操作上，会因为熟悉度而受益多多。