茅台少女踩曲玄机何在？

不要再意淫了，不是少女！再说一遍，不是少女！第三遍：不是少女！
我曾经去茅台酒厂参观过，就是一群四十多岁、三十多岁的大嫂大妈。
大妈脱了鞋脱了袜子，光着脚踩曲，就是把发酵一半的原料

理论上说踩酒曲的应该是少女，这个好像是一种传统，但是实际上没有这么多少女踩酒。所以一般是女性就可以。

酿酒是一种很古老的工艺，粉碎酒的原料有很多种方法，当然现在可以用机器来粉碎，但是在古代的时候，用脚来处理酒的原料在全世界是通用的。

按照酒厂的对外宣传，不分国内国外，踩原料的都是少女的脚。

法国葡萄酒在处理原料的时候，就是让女孩子用脚把葡萄给踩碎，让葡萄汁流出来，然后才可以酿酒。

这个过程中确实会有脚汗流到酒里面，在某些情况下它会引起酒的酸化问题。

正因为如此，后来法国皇帝拿破仑三世命令法国科学家巴斯德去解决葡萄酒的酸化问题。

巴斯德在这个过程中发现了脚汗里面含有微生物，让葡萄酒酸化，所以就发明了一种巴氏消毒法。

巴氏消毒法的原理，就是把酿出来的酒放在60度的温度下，保温半个小时，就可以杀灭99%以上的微生物。

法国原厂的葡萄酒，尤其是大厂的葡萄酒，都是用人工踩碎葡萄的方法酿造的，所以保留着制造的味道。

但是葡萄酒它是一种非蒸馏酒，而茅台酒是一种蒸馏酒。

世界上三大著名的蒸馏酒，分别是威士忌、白兰地和茅台酒，这些酒理论上不含有制造者的脚汗原液。

酿酒原料发酵以后制成的酒曲中榨取的原液酒的酒精度数大概是16%，经过蒸馏以后会形成水和酒精的混合物，这个时候酒精的浓度会高到40%以上。

现在的茅台酒厂是由解放前的三家酒坊合并而成的，它的严格制造工艺是保密的，但是大概的原理和所有的酿酒工艺是相同的。

宣传资料说，茅台要经过多次发酵和多次蒸馏以后，才会出成酒。成酒贮藏、再勾兑才形成商品酒。

而且，茅台酒的踩酒工艺和法国葡萄酒不一样。

茅台酒的踩酒发生在原料与酵母混合后，法国葡萄酒的踩酒，发生在处理原料的时候。

茅台踩酒让脚上的细菌进入发酵池中，就会形成特殊的风味。

而且，茅台酒的发酵池是属于高温发酵池，这些细菌必须是被筛选出来。

因为发酵池的温度高达65度以上，已经超过了巴斯德杀菌法的温度，绝大多数微生物都是会死掉的。

所以说，茅台酒特殊的风味，就在于它的菌群是经过温度选择的。

▍为什么用脚踩酒？

法国人用来酿酒的葡萄摘下来以后是不需要清洗的，除非特别的脏。

当然，这些葡萄上面肯定有各种的杂质和细菌。甚至有蜘蛛网、蜘蛛，以及其他的小昆虫。按照酿酒厂的说法，这些杂质在酿酒的时候都是组成酒风味的必不可少的部分。

在脚踩碎葡萄的过程中，可以保证葡萄籽不被踩破，因为葡萄籽里面含有一种让酒变苦的成分，叫做单宁。

如果用机械来破碎葡萄的话，那么很可能就会把葡萄籽弄碎，会让酒的味道变差，所以虽然脚踩葡萄是一件非常慢的事情，它比机械破碎的效率要低很多，但是很多大的酒厂仍然坚持用这种方法。

像茅台酒这样的中国粮食酒，原料必须使用机械破碎，因为脚的力度没有办法让小麦或者是高粱等粉碎。

▍踩酒之前要不要洗脚？

根据法国人的酿酒工艺，采酒之前如果脚不是特别的脏，是不需要洗脚的。所以脚上的皮屑，汗液以及细菌都会进入酒原料。

用来酿酒的酵母菌，实际上就有一部分会存在于人的汗液中，所以有可能如果用脚踩了原料之后，不加入发酵的酒曲，它也会自动的酿酒。

国外有一种病，现在越来越多，叫做自酿酒综合征。患者的胃中含有酿酒细菌，人吃了一个汉堡以后就会发酵，而且就会醉倒。

中国粮食酒在踩曲之前，工人的脚应该也是不洗的。

酿酒过程实际上是一个组合发酵过程，首先由霉菌将大分子的有机物分解为小分子有机物，为其他的各种发酵菌提供养料。

用粮食酿酒的过程中，用脚踩曲是一个不可缺少的过程，在这个过程中就是把脚上的霉菌添加进去，让粮食更加充分的分解。没有这个过程，接下来的发酵过程没有办法启动。

▍酒不仅是酒精。

不管是高度蒸馏酒，还是低度白葡萄酒，主要的成分都是乙醇，乙醇只有酒精味。但是每种酒的味道都不一样，而决定这个酒的具体风味的就是一些其他的微量化学物质，这些微量的化学物质，有的来自于酿酒的原料。

比如说法国的葡萄酒会带有果香，粮食发酵的酒会带有粮食的香味，啤酒会带有大麦的香味。

除此以外，就是由于其他的细菌，也就是说脚部的细菌进入了发酵过程中产生的化学物质产生的香味。

这些香味一部分来自于醇类，另外一部分来自于挥发性的酯类。

茅台酒每年的端午节的时候踩曲。粉碎的小麦加入酒曲与水混合以后就是踩曲用的原料，女工连续踩5个小时，把曲在木盒子里压成块状，才能够进行发酵。

传统酿酒工艺必须使用脚上的细菌，但是这些细菌的来源有没有什么差别呢？比如说是少女的脚和中年妇女的脚，这个没有相关的研究。