为什么说单宁是葡萄酒的灵魂？

某次酒桌上，和朋友一起探讨红酒，提到了“单宁”（tannin）这个词。“这瓶酒的单宁，怎么怎么样？”“这个红葡萄酒单宁好柔顺啊！”但是有几个朋友听到这个词后，大脑里却是大大的问号。“

单宁作为葡萄酒中特有的物质，它在为葡萄酒增加涩味的同时也为葡萄酒建立起“骨架”。如果说单宁在红葡萄酒中处于何种地位，那单宁就是红葡萄酒的灵魂，因为单宁广泛存在于红葡萄酒中，三品红酒发现一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。

但是，单宁闻不到也品不了，只能去感受到它。那要怎么去感受呢？单宁会带给你的口腔一种涩感，而这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。

葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗。通常来说，红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。除此之外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，这样可以增添葡萄酒复杂的风味。

单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。对于高单宁的葡萄酒，通常可以陈酿较长一段时间，比如赤霞珠、意大利的内比奥罗、丹魄葡萄酒。而这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻，口腔显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，这是种不愉快的体验。

至此，单宁现在已经扮演着防腐剂和润滑剂的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。值得三品红酒一提的是，一款精酿、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必需经过一段时间的陈年后才能发展成为一款珍稀佳酿，而有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。